Testing av kjøtt med en pH-tester
pH-verdien til kjøtt brukes som en deteksjonsindeks for kjøttdeteksjon, og spesifikke problemer bør analyseres i detalj.
(1) Hvis et dyr er for trett, svakt eller sykt før slakting, er energiforbruket for stort før døden, muskelglykogenet som er lagret i muskelen er mindre, og mengden melkesyre som er akkumulert i muskelen etter slaktingen er bundet å være lavere. Ferskt kjøtt har høyere pH.
(2) Graden og metoden for kaldbehandling av kjøtt er forskjellig, noe som også påvirker endringen av pH-verdien til kjøtt. For eksempel har ferskt nedkjølt kjøtt en pH på 5,8 til 6,4, frosset kjøtt har en pH på 6,0 til 6,5, og hurtigfryst kjøtt har en pH 0.2 høyere enn saktefryst kjøtt.
(3) Ulike ødeleggelses- og nedbrytningsprosesser påvirker også pH-verdien til kjøtt. For eksempel, noen ganger, kombineres ammoniakken som produseres under bakteriell ødeleggelse og nedbrytning med andre produkter for å danne salter, mister evnen til å nøytralisere syrer, eller noen ganger blir ødelagt kjøtt ødelagt. I løpet av prosessen samles det opp en stor mengde organiske syrer eller noe sykt dyrekjøtt, og resultatet er at pH-verdien på kjøttet er lik den til vanlig ferskt kjøtt. Alle disse situasjonene indikerer at pH-verdien ikke kan brukes som et kriterium for å vurdere ferskheten til kjøtt.
